食用菌的干制加工，有自然干制和機(jī)械干制兩種方法。
一、自然干制。是以太陽光為熱源，以自然風(fēng)為輔助進(jìn)行干燥的方法，適于竹蓀、銀耳、木耳、金針菇、靈芝等品種，此法簡單、古老、投入少。加工時(shí)將菌體相互不擠壓的平鋪在竹簾上曬干，翻曬時(shí)要輕，以防破損，一般2-3天即可曬干，此法適于小規(guī)模加工廠。也有的加工廠為節(jié)約費(fèi)用，到曬至半干時(shí)再進(jìn)行烘烤，但這需根據(jù)天氣、菌體含水量等情況靈活掌握，防止菇體變形、變色，甚至腐爛。
二、機(jī)械干制。是用烘箱、烘籠、烘房，或炭火熱風(fēng)、電熱以及紅外線等熱源進(jìn)行烘烤而使菌體脫水干燥的方法，目前大量使用的是直線升溫式烘房、回火烘房及熱風(fēng)脫水烘干機(jī)、蒸氣脫水烘干機(jī)、紅外線脫水烘干機(jī)等。
食用菌脫水干燥的工藝多種多樣，以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實(shí)、菇背色澤鮮黃、香味濃郁、含水量達(dá)到12%的出口標(biāo)準(zhǔn)，必須把握好以下環(huán)節(jié)：
1、采摘、裝運(yùn)：要在八成熟、未開傘時(shí)采摘，這時(shí)孢子還未散發(fā)，干制后香味濃郁、質(zhì)量上乘。采前禁止噴水，采后放竹籃內(nèi)。
2、攤晾、剪柄：鮮菇采后要及時(shí)攤放在通風(fēng)干燥場(chǎng)地的竹簾上，以加快菇體表層水分的蒸發(fā)，攤晾后，按市場(chǎng)要求，一般按菇柄不剪、菇柄剪半、菇柄全剪三種方式分別進(jìn)行處理，同時(shí)清除木屑等雜物及碎菇。
3、分級(jí)、裝機(jī)、烘烤：要求當(dāng)日采收，當(dāng)日烘烤。將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級(jí)。質(zhì)量好的菇柄朝上均勻排放于上層烘架，質(zhì)量稍差的下層排放。為防止在烘烤過程中香菇細(xì)胞新陳代謝加劇，造成菇蓋伸展開傘、色澤變白、降低品質(zhì)，在鮮菇烘烤前，可先將烘烤室（機(jī)）溫度調(diào)到38-40℃再排菇上架。
4、掌握火候：采后鮮菇含水量高達(dá)90%，此時(shí)切不可高溫急烘，操作務(wù)求規(guī)范。在升溫的同時(shí)，啟動(dòng)排風(fēng)扇，使熱源均勻輸入烘房。待溫度升到35-38℃時(shí)，將擺好鮮菇的烘簾分層放入烘房，促使菇體收縮，增加卷邊程度及菇肉厚度，提高香菇品質(zhì)。烘房溫度控制：第1-4小時(shí)保持38-40℃，第4-8小時(shí)保持40-45℃，第8-12小時(shí)保持 45-50℃，第12-16小時(shí)保持50-53℃，第17小時(shí)保持55℃，第18小時(shí)至烘干保持60℃。
5、注意排濕、通風(fēng)：隨著菇體內(nèi)水分的蒸發(fā)，如烘房內(nèi)通風(fēng)不暢會(huì)造成濕度升高，導(dǎo)致色澤灰褐，品質(zhì)下降。操作要求：第1-8小時(shí)打開全部排濕窗，第8-12小時(shí)通風(fēng)量保持50%左右，第12-15小時(shí)通風(fēng)量保持30%，第16小時(shí)后，菇體已基本干燥，可關(guān)閉排濕窗。
用指甲頂壓菇蓋感覺堅(jiān)硬且稍有指甲痕跡、翻動(dòng)時(shí)“嘩嘩”有聲，表明香菇已干，可出房、冷卻、包裝、貯運(yùn)。
