1.原料預(yù)處理
選剔、分級、洗滌原料分級采收后，在進行加工前，在工作臺上對原料進行認真的選剔，去掉變色、有病蟲為害、機械損傷等原料，用水漂洗2～3次，再次分級挑選。然后用0．06％的焦亞硫酸鈉溶液護色。
2.燙漂燙漂是速凍中比較重要的措施，包括熱燙與冷漂兩道工藝。
熱燙：在100℃沸騰的O．15％的檸檬酸預(yù)煮液中進行，時間1．5min，以菇心熟透(即無白心)為度。熱燙既要防止不足，也要防止過度。熱燙不足，即熱燙溫度過低或熱燙時間過短，不能使酶完全失去活性。在這種情況下，由于組織受到某些破壞，更易于受到殘留下來的具有活性的酶的作用。因此，不足的熱燙不僅起不到保持風(fēng)味、色澤的作用，還會使質(zhì)量下降。相反，熱燙過度，不僅多消耗能源，而且降低產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品失去原有色澤，還會出現(xiàn)組織過度軟化，失去應(yīng)有的脆性，口感變差等現(xiàn)象。
冷漂：熱燙后品溫仍在80％以上，在這樣的溫度下會加速維生素c的分解及質(zhì)地進一步軟化，降低產(chǎn)品質(zhì)量，而且如直接凍結(jié)，會增加冷耗量，延長凍結(jié)時間，所以應(yīng)立即進行冷漂。采用浸入流動冷水法，在短時間內(nèi)使熱燙過的產(chǎn)品降溫至5℃左右，用冷水冷漂后，應(yīng)把原料上的水分瀝掉，以免凍結(jié)時結(jié)塊，且可減少能源消耗， 提高凍結(jié)速度，又便于凍后包裝。
3.深低溫冷凍
在雙孢蘑菇速凍過程中采用深低溫冷凍，速度比鼓風(fēng)冷凍、間接冷凍等快，采用的制冷劑為液態(tài)氮。其裝置外形呈隧道狀，中間是不銹鋼絲制的網(wǎng)狀傳送帶，蘑菇置于帶上，隨帶移動。箱體以外泡沫塑料隔熱，傳送帶在隧道內(nèi)依次通過預(yù)冷區(qū)、凍結(jié)區(qū)、均溫區(qū)，凍結(jié)完成后到出口處。
液氮儲存于室外，以32．3帕的壓力引入到凍結(jié)區(qū)進行噴淋凍結(jié)，吸熱汽化后的氮氣溫度仍很低，測定約一5～1O℃，由攪拌風(fēng)機送到進料口，冷卻剛進入隧道的蘑菇，即預(yù)冷區(qū)。蘑菇由預(yù)冷區(qū)進入凍結(jié)區(qū)，與噴淋的一196℃液氮接觸，瞬時即被凍結(jié)，因時間短，蘑菇表面與中心的瞬時溫差很大，為使各部分溫度分布均勻，必須由凍結(jié)區(qū)進入均溫區(qū)數(shù)分鐘。菌蓋直徑在3cm以內(nèi)的蘑菇，在10~15min內(nèi)即可降到一18℃以下，比間接凍結(jié)快5—6倍。
